05/15 - Bunyols de Bacallà

2 d'Agost, 2015

 

A la parada del mercat, enlloc d'estar sobre un llit de glaçons i fulles de col, colze a colze amb seitons, truites i musclos, comparteix espai amb palanganes d'olives, llaunes de tonyina i arengades ben apilades. Aquest fet el converteix en un aliment que, tot i que no m'atreveria a dir de segona, sí té un caràcter únic y històric. El bacallà sec, sempre m'ha fascinat. M'inspira cançons infantils de masoveres que van al mercat, dies de quaresma i amanides fresques d'estiu. En alguna banda he llegit que foren els bascos els que afegint-hi sal, fa uns mil anys sofisticaren el sistema d'assecat d'aquest peix que es troba en aigües fredes atlàntiques. Sigui com sigui, m'agrada pensar que abans de l'era de les neveres i els camions frigorífics, els carros, carregats de caixes plenes de bacallà amb sal, arengades i anxoves en conserva, traquetejaven pels camins per arribar a les viles de muntanya i als mercats de les capitals de comarques de l'interior. I d'això no en fa tant.

*****

En la parada del mercado, en lugar de descansar en una cama de cubitos y hojas de col, codeándose con sardinas, lenguados y mejillones, comparte espacio con palanganas de aceitunas, latas de atún y arenques amontonados. Este hecho lo convierte en un pescado que, aunque no me atrevería a llamarlo de segunda catergoría, sí lo podríamos catalaogar como un alimento de caràcter singular y con historia. El bacalao seco siempre me ha fascinado. Me inspira canciones infantiles de caseras que van al mercado, días de cuaresma y ensaladas frescas de verano. En algún lado he leído que fueron los vascos los que, mil años atrás, sofisticaron el sistema de secado de este pescado que habita en aguas frías atlánticas, añadiéndole sal. Sea como sea, me gusta pensar que antes de la era de las neveras y los camiones frigoríficos, los carros cargados de cajones de bacalao con sal, arenques y anchoas en conserva, traqueteaban por caminos que los llevaban a aldeas de montaña y a los mercados de las capitales de comarcas interiores. Y de eso no hace tanto.

A l'estiu m'agrada molt menjar peix. Aquests bunyols, que els faig tal i com els hi he vist fer a la meva sogra, són un bon segon plat pels sopars d'aquesta estació o per emportar-se de pícnic. Ràpids, gustosos, i es poden menjar tèbis.

No tinc mesures exactes. Es tracta d'una d'aquestes receptes que es fan a ull i segons el criteri i la intuició del cuiner. Jo utilitzo 3 o 4 ous, i després de batre'ls, hi vaig afegint farina fins que agafa una consistència cremosa. Després hi poso un polsim de llevat.

*****

En verano me gusta mucho comer pescado. Estos buñuelos, que los hago tal y como se los he visto hacer a mi suegra, son un buen segundo plato para las cenas de esta estación o para llevarse de pícnic. Rápidos, sabrosos, y se pueden comer tíbios.

No tengo medidas exacta. Se trata de una de esas recetas que se hacen a ojo, según el criterio y la intuición del cocinero. Yo uso tres o cuatro huevos. Después de batirlos, voy añadiendo harina hasta que coja una consistencia cremosa. Luego le pongo una pizca de levadura.

Hi afegeixo el bacallà a retallets (que abans he dessalat, deixant-lo en remull durant unes hores). Ho remeno bé. Si tinc temps, ho deixo a la nevera unes hores, tapat amb un drap. Després poso a bullir oli d'oliva en un cassó, i un cop està ben calent, amb l'ajuda d'una cullera hi vaig afegint la massa a muntanyetes. 

*****

Le añado el bacalao a retales (que antes he desalado, dejándolo en remojo durante unas horas). Lo mezclo bien. Si voy con tiempo, dejo la masa en la nevera unas horas, tapada con un paño. Después pongo a hervir una cantidad abundante de aceite de oliva en un cazo, y cuando está bien caliente, con la ayuda de una cuchara, voy añadiendo la masa a montoncitos.

Amb aquests bunyols i un bon puré de carbassó, el sopar d'estiu està servit!

*****

Con estos buñuelos y un buen puré de calabacín ¡la cena de verano está servida!